所有的油料作物在变成我们日常厨房餐桌上的食用油之前，首先要经过油脂厂的加工提炼，那么现在人们都采用哪些提炼方法呢？主要为压榨和浸出两种方法。

压榨法取油在油脂加工业中具有悠久历史，是植物油料加工的***主要的方法之一。通过机械作用方式，对油料施加压力，当压力达到一定值时，油脂从种仁细胞壁孔渗出，流向仁表面，随即产生宏观的渗流运动。当挤压力大到一定值时，细胞壁和皮壳破裂，渗流加速。随着油脂的不断排出，油料逐渐固结，***终形成饼粕。压榨取油方法在油脂加工业中占有很大的比重。特别是在菜籽油、花生油、芝麻油的制取中，更是以压榨取油方法为主。

浸出法制油是世界公认的一种***的榨油方法，是应用萃取的原理，选择某种能够溶解油脂的有机溶剂，使其与经过预处理的油料进行接触—浸泡或喷淋，使油料中油脂被溶解出来的一种制油方法。这种方法使溶剂与它所溶解出来的油脂组成一种溶液，这种溶液称之为混合油。利用被选择的溶剂与油脂的沸点不同，对混合油进行蒸发、汽提，蒸出溶剂，留下油脂，得到毛油。被蒸出来的溶剂蒸汽经冷凝回收，再循环使用。其粕残油低、粕的质量好、生产成本低。

近年来，国内外 对压榨取油和浸出取油两种方法又有了新的认识，浸出取油属溶剂方法制油，油中难免残留化学溶剂，需在高温下进行。而压榨取油属物理方法制油，油中没有化学 溶剂，可在低温冷态下进行（冷榨），其中的磷、游离脂肪酸过氧化值含量均很低，油的色泽清澈，且有特有的果香味。

 对上述两种制油方法，生产企业按不同需要选用，用其所长，互作补充，往往在同一个企业内同时采用压榨和浸出两种方法。例如，在生产风味油脂，如浓香花生油、菜籽油、芝麻油等时，为了保留油脂一定的浓香味，就得采取压榨法（通过压榨前的高温蒸炒才能出香味），而不采取浸出法。但压榨后的“油饼”内存留着的油脂，还得用浸出法充分地抽提出来，再加工成成品油。

一些专门从事大批量食用油生产的大型企业，可以只用浸出法，也可以在用浸出法之前，先有个“预榨” 过程，即用压榨法从大量油料中榨出一部分油脂，再用浸出法从“油饼”中抽提出其余的油脂。这样两种方法的互补，既充分利用了“来之不易”的原料，又减少了溶剂的用量。除了上述两大生产工艺之外，在小批量风味油生产中，还有“水代法”、“水溶法”等工艺。

其实不管是压榨法还是浸出法制取的初级油脂都还不能吃，它被称作毛油。毛油中含有种种杂质，包括原料中的，榨取或浸出过程中产生的。有些杂质对人体极为有害 (如棉籽油中的棉酚)。毛油需经过进一步加工精炼，去除杂质，使之符合国家标准才成为可以食用的成品油。

根据以上的介绍，大致了解了食用油制作的方法，肯定也有兴趣了解一下国家是如果鉴定成品油品质的吧。关于食用成品油的质量，各类油脂都有相应 的标准，一般都包含了“色泽”、“气味”、“透明度”、“含皂量”、“不溶性杂质”、“酸值”、“过氧化值”和“溶剂残留量”等项目的指标。其中“酸 值”、“过氧化值”和“溶剂残留量”为强制性指标。用国家标准检测，凡是达标的，就是可以食用的成品油。