压榨与浸出：

从油料种子里分离油，通常会用两种方法：压榨与浸出。

压榨是借助机械外力的作用对油料种子施以高压，然后把油挤压出来。

浸出是把破碎的原料放在有机溶剂里浸泡，油会“浸入”溶剂里，然后再把油分离出来。

很多人都在说压榨油更好，给出的理由看了真是让人啼笑皆非。我没打算给任何建议，你想买哪种就买哪种工艺的油，这篇只写一下大家并不了解但却无比害怕的“浸出法”。

首先来看一个问题，压榨法的设备和工艺都比较简单，而浸出法必须要现代化的生产线，工艺也会复杂很多。那为什么浸出法成为了主流替代了压榨法？

***直白的答案就是出油率。

压榨法出油率低，残渣里会顽强的残留相当一部分油。比如说，大豆。大豆的含油量其实不高，只有20%左右，压榨过后的油饼里还能残留7%的油。而浸出法可以把油的残留降到1%以下。这么说你可能感觉不出来什么，换成数据看一下。2000万吨大豆油，如果是浸出法，1亿吨大豆原料就够用了。但如果是压榨法，需要至少1亿4000万吨的大豆才能榨出来这些油。浸出法的出油率能比压榨法高出50%左右，这实在是相当惊人的，极大程度上的减少了浪费。可以说没有浸出法制油就没有中国油脂工业今天的规模化和现代化。

再加上浸出法之后的豆粕很容易可以分离出大豆中的蛋白质，想要从压榨法的残渣里分离蛋白质是很难操作的。从综合全方位利用物种的角度看，浸出法的优势太明显了。

选用哪种方法来获取油是油料种子的含油量决定的。比如说大豆的含油量是20%左右，更适合用浸出法。而花生油的含油量是40%左右，所以一般会先用压榨法，然后再用浸出法提取一遍。

网上盛传浸出法是用劣质化学溶剂生产的，吃了会害死人。我们来看看真实的浸出法。

浸出法首先用有机溶剂把油料中的油脂萃取溶解出来，然后再通过汽提的方法脱除油脂中的溶剂。萃取是一个物理过程，准确地说只有在中和游离脂肪酸时用到了化学过程，但油脂本身和溶剂不会发生化学反应。其余的步骤，溶解、过滤、离心、吸附、挥发…都是物理过程。

有机溶剂用的是正己烷，或是以正己烷和环己烷为主的“6号轻汽油”。它们是石油产品，但是！用到食品中时，是必须把里面的重金属杂质去除，把含量控制到食品标准之内，才能使用的。这是食品级有机溶剂，有害重金属的含量低于亿分之一，和加油站的汽油完全是两码子事。

并且有机溶剂的沸点低，极易挥发，在精炼工艺环节中基本就清除干净了。按照国标，一级大豆油中的残留量是“不得检出”，二级和三级的大豆油，溶剂残留是不超过20 ppm。这样标准下的浸出油，完完全全威胁不到健康，你从汽油烟雾摄入的量都比食用油里多得多。

至于说浸出油中有黄曲霉的、苯并芘的、草甘膦的，说压榨法比浸出法安全的......这些说法一个比一个扯淡。

黄曲霉是跟油料种子相关，跟加工过程半毛钱关系都没有。精炼的时候黄曲霉毒素都会被高效地除去，只有那些“土榨油”的黄曲霉毒素会被完好无损的保留到油中。

苯并芘产生的量是跟具体的工艺条件密切相关，精炼的时候苯并芘的含量必须要降低到限量标准之内。同样只有那些“土榨油”的苯并芘会被保留到油中。

至于草甘膦，这是种植过程中的“农药残留”，跟食品添加剂、和油品加工过程都没任何关系。顺便多说一句，草甘膦是一种除草剂，各种各样的农作物中都可能会使用，并不是只在转基因大豆中使用的。

总结一下，网络上充斥着压榨油是健康安全的，浸出油是有害的言论。实际上，不论用哪种工艺得到的都只是原油，也叫毛油。“土榨油”就是这样的油，但这种油，在现代食品科学的角度下看，是不能直接食用的，有害物太多，对身体损害很大。

事实上压榨油也会精炼，精炼之后就和浸出油一样，基本上是纯的油了。而浸出油前面写了，有机溶剂挥发性很高，成品油中的残留量距离有害还很遥远。现代工艺里的食用油，一个完整的生产过程，必须通过精炼去除油料中的杂质。***后得到澄清、颜色浅的精制油，达到不同等级的油品标准，然后才能上市销售。

所以大家买油可以参考这两点：

工艺：压榨或浸出，按自己想买的买。只要符合国家颁布的食用油技术质量标准，都是可放心食用的安全食用油。

等级：除了橄榄油和特种油脂之外，食用油级别按精炼程度分类。比如大豆油、玉米油、花生油……一般分为四级，级别越高，精炼程度越高，越适合温度高的烹饪。一级精炼程度***好，一般来说：一、二级油可用于高温烹饪；三、四级油不适合高温加热，可以做汤、炖菜、调馅等。

至于“土榨油”，我是举双手坚决反对购买的。我的科普，都是尽量把好坏两面呈现出来，然后大家根据自身状况自行选择。但是，“土榨油”是我少数会明明确确告诉你，我反对的。下篇“土榨油”的问题和危害必须得拎出来单独写，作为食用油大全系列的***后一篇科普。

经常有人问我这样的问题：炸过的油到底还能不能用?比如炸猪排的油，还能炸几次？或第二天或者隔几天能炒菜用吗？

从食品化学的角度看，通常会从三个指标油脂的安全。

***重要的就是酸价（AV），它反应油脂中的酸含量。甘油三酯发生裂解，结构式的脂肪酸分子就会被释放出来。酸价越高，说明油酸败变质的越严重。

过氧化值（POV），它反应油脂中氧化物的含量，过氧化值越高，油越不新鲜。不饱和的脂肪酸，都极其容易被氧化。

极性组分，油脂使用过程中发生的各种化学反应，它反应整体煎炸过程中的变化。

这三个指标都是连续变化的，国标中会有一些限量作为操作标准。食用植物油的酸价不应该超过3，在煎炸过程中不应该超过5。过氧化值的要求是不超过0.25，煎炸过程没有做检测要求。极性组分煎炸过程的限量是27%。

大家可能对这些数据没兴趣，自己在家里也没法自行检测。

我们说煎炸有害健康，是因为，“长时间煎炸”的油会发生一系列变化，而这些变化会导致一些有害物质大量累积，除了影响油脂本身的风味口感之外，长期吃会增加很多健康风险。

但实际上，“长时间高温煎炸”并没有一个确切的数据，到底多长时间算长。

并且，食用油在煎炸过程中的变化，时间只是其中一个影响因子。还有很多其它的，比如你所用油的品质、煎炸的温度、被炸食物的特性（水分含量、粉的多少）……这些对食用油AV、POV和极性组分都有明显的影响。

“长时间高温煎炸、反复使用”，更多说的是餐饮行业。他们那种没完没了的炸，油的各种指标几乎肯定都得超标。家里一般不会像他们那么用油，一般就炸一会会。